午後 問158管理栄養士 第39回

解説

正解は5。クックサーブシステムは調理したその日に提供する方式で、毎食の調理に人手がかかる。人的資源が不足したときの対策は、調理作業そのものを減らすことである。アッセンブリーサーブシステムは、調理済みの既製食品（パン、牛乳、ヨーグルト、カット果物など）を組み合わせて提供する方式で、厨房での調理工程をほとんど省ける。朝食は品数が少なく既製品に置き換えやすいため、朝食をアッセンブリーサーブにすれば、早朝に出勤する調理員を減らせる。だから5が正しい。

• 1は、献立の品数を増やせば調理作業が増え、人手不足を悪化させる。
• 2は、加工度の低い食材料（丸ごとの野菜など）に切り替えると下処理の手間が増える。人手不足のときは、カット野菜のような加工度の高い食材料に切り替えて作業を減らす方向が正しい。
• 3は、大量調理機器の稼働率を下げると手作業が増える。機器を活かして稼働率を上げるのが対策になる。
• 4は、病棟配膳方式は各病棟で盛り付けるため配膳要員が多く必要になる。中央配膳方式の方が省力化できる。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産・提供システム（クックサーブ、アッセンブリーサーブ）、配膳方式（中央配膳・病棟配膳）、人事・労務管理。給食経営管理論の養成課程の標準的な整理による。