午後 問162管理栄養士 第39回

解説

正解は3。給食の品質は、設計品質、適合品質、総合品質の3つで考える。設計品質は「どんな食事を作るか」を決めた品質で、献立表や作業指示書（レシピ）に、料理の栄養量、味、量、温度、盛り付けなどとして示される。適合品質は、できあがった食事が設計どおりかという品質で、提供前に責任者が実際に食べて味・量・温度・衛生面を確かめる検食と、その記録である検食簿で評価する。総合品質は、設計品質と適合品質を合わせた結果としての利用者の満足度である。だから3が正しい。

• 1は、設計品質は献立表や作業指示書で示される。発注書は食材料の購入量を業者に伝える書類で、品質の設計を示すものではない。
• 2は、検収簿は納品された食材料の数量・品温・鮮度などを確認した記録で、食材料管理の帳票である。設計品質の確認には使わない。
• 4は、利用者の満足度調査で評価するのは総合品質である。適合品質は検食や温度・重量などの記録で評価する。
• 5は、献立表は設計品質を示すものである。総合品質は満足度調査や残菜量などで評価する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の品質管理（設計品質・適合品質・総合品質、検食）。給食経営管理論の養成課程の標準的な整理による。