午後 問163管理栄養士 第39回

解説

正解は4。純使用量は実際に食べる部分（可食部）の重量、廃棄率は食材料全体のうち捨てる部分の割合である。発注する使用量（総使用量）は、純使用量を可食部の割合（1－廃棄率）で割って求める。まず300人分の純使用量は、60g×300人＝18,000g＝18.0kg。廃棄率が40％なので可食部は全体の60％（1－0.40＝0.60）。使用量＝18.0kg÷0.60＝30.0kg。だから4が正しい。

• 1は、10.8kgは18.0kg×0.60で、純使用量にさらに可食部率をかけてしまった誤りである。
• 2は、18.0kgは300人分の純使用量そのもので、廃棄分を加えていない。
• 3は、25.2kgは18.0kg×1.40で、廃棄率を単純に上乗せした誤りである。廃棄率は「総使用量に対する割合」なので、かけ算ではなく割り算で求める。
• 5は、45.0kgは18.0kg÷0.40で、可食部率ではなく廃棄率そのもので割った誤りである。

根拠：出題基準「給食経営管理論」食材料管理（発注量の計算：発注量＝純使用量÷可食部率、または純使用量×発注係数）。