午後 問164管理栄養士 第39回

解説

正解は3。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の納入時に品質、鮮度、品温、異物の混入などを検収で点検して記録することとし、保存温度の基準として食肉類は10℃以下、生鮮魚介類は5℃以下などを示している。食肉類の納入時に品温が10℃以下であることを確認するのは、この基準に沿った食材料管理である。だから3が正しい。

• 1は、価格変動が大きい生鮮果物は、その時々の状況に応じて業者と価格を決められる随意契約が向く。指名競争入札方式は、米や調味料のように規格が決まっていて長期に大量に使うものに向く。
• 2は、生鮮カット野菜は日持ちしないため、使用する日ごとに購入し、当日に使い切る。1週間分を一括購入するものではない。
• 4は、検収はすべての食材料で行う。トッピング用のかつお節でも省略できない。
• 5は、食肉類と野菜類は相互汚染を防ぐため、別の容器に入れて区分して保管する。同じ料理に使うものでもまとめない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」食材料管理（購買契約の方式、検収、保管）、大量調理施設衛生管理マニュアル（原材料の受入れ、保存温度：食肉類10℃以下、生鮮魚介類5℃以下）。