午後 問165管理栄養士 第39回

解説

正解は3。真空調理システムは、下処理した食材料を調味料とともに真空包装し、スチームコンベクションオーブンや湯せんで比較的低い温度（おおむね100℃未満）で加熱し、急速冷却して保存、提供時に再加熱する方式である。袋の中で加熱するためうま味や香り、水分が外に逃げず、低温でゆっくり加熱することで肉や魚が軟らかく仕上がる。だから3が正しい。

• 1は、コンベンショナルシステム（クックサーブ）は調理した当日に提供する方式で、前倒し調理による計画生産はできない。計画生産ができるのはクックチルやクックフリーズである。
• 2は、セントラルキッチンシステムは、セントラルキッチン（中央の調理施設）で調理した料理をサテライトキッチン（各施設）に配送し、再加熱や盛り付けをして提供する方式である。配送の向きが逆である。
• 4は、クックサーブシステムは調理後すぐ提供する方式である。調理した料理を急速冷凍して保管するのはクックフリーズシステムである。
• 5は、クックチルシステムは、加熱調理後30分以内に冷却を始め、90分以内に中心温度3℃以下まで冷却する。5℃ではない。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の生産・提供システム（クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、真空調理、セントラルキッチン）。クックチルの冷却基準は給食経営管理論の養成課程の標準的な記述による。