午後 問168管理栄養士 第39回

解説

正解は4。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理食品は中心部が75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は85～90℃で90秒間以上）加熱されていることを確認する。鮭の中心温度が70℃では基準に達していないので、75℃以上になるまで加熱を続け、そこから1分間維持するのが正しい対応である。だから4が正しい。

• 1は、生鮮魚介類の保存温度の基準は5℃以下である。検収時に8℃であれば基準を超えており、本来は受け入れを見直す場面で、急速冷却して使うのは対応として適切でない。
• 2は、野菜・果物の消毒は次亜塩素酸ナトリウム200mg/Lで5分間（または100mg/Lで10分間）が基準である。20mg/Lでは濃度が1桁足りず、時間を延ばしても殺菌効果は保証できない。濃度を正しく調整し直す。
• 3は、消毒済みのトマトを魚用のバットで保管すると、魚からの二次汚染のおそれがある。細菌検査の結果を待つのではなく、そのトマトは提供せず廃棄し、消毒からやり直す。
• 5は、調理後の食品は10℃以下または65℃以上で保管する。50℃は細菌がよく増える温度帯なので、再加熱して済ませるのではなく、ウォーマーの温度を65℃以上に直し、この温度帯に置かれていた時間を踏まえて提供の可否を判断する。

根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理施設衛生管理マニュアル（原材料の保存温度、野菜・果物の消毒、加熱調理の中心温度75℃1分間以上、調理後の温度管理10℃以下又は65℃以上）。