午後 問169管理栄養士 第39回

解説

正解は4。大量調理施設衛生管理マニュアルでは、使用水は食品製造用水を用い、貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌・ろ過して使う場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前と調理作業終了後に毎日検査し、記録することとしている。だから4が正しい。

• 1は、手指に化膿創がある者は調理作業に従事させない。手袋を着用しても、黄色ブドウ球菌による汚染のおそれが残るためである。
• 2は、原材料の処理や調理機器の取扱いは、跳ね水などによる汚染を防ぐため床面から60cm以上の場所で行う。跳ね水からの直接汚染が防止できる食缶などで取り扱う場合でも30cm以上である。
• 3は、加熱調理後に冷却した食品は、清潔作業区域で保管する。下処理室は汚染作業区域で、調理済み食品を置く場所ではない。
• 5は、使用後の器具・容器は、洗浄後に80℃で5分間以上またはこれと同等の効果を有する方法で殺菌する。60℃では不十分である。

根拠：出題基準「給食経営管理論」大量調理施設衛生管理マニュアル（調理従事者等の衛生管理、作業の高さ60cm以上、作業区域の区分、使用水の管理、器具・容器の殺菌80℃5分間以上）。