午後 問170管理栄養士 第39回

解説

正解は2。災害発生時の食事提供マニュアルは、電気・ガス・水道が止まり、職員が出勤できず、食材の納入も途絶えるという想定のもとで、患者に食事を届け続けるための手順を定めるものである。改めて確認が必要なのは、関係機関との連絡方法、使える熱源、職員の参集手段、備蓄食品の種類と量、配膳・下膳の方法など、災害時の提供に直接かかわる事項である。冷凍野菜の購入先は平常時の食材料管理の事項であり、しかも災害時は停電で冷凍品の保管ができず納入も止まるため、災害時マニュアルの更新で改めて確認する内容ではない。だから2が正解。

• 1は、協力機関（給食受託会社、食材納入業者、近隣施設、自治体など）との連絡方法は、通信が止まったときの手段を含めて確認する必要がある。正しい。
• 3は、電気・ガスが使えないときの熱源（カセットコンロ、プロパンガス、発電機など）は、温かい食事を提供できるかを左右する。正しい。
• 4は、調理従事者の通勤手段は、交通機関が止まったときに何人出勤できるか（人員計画）にかかわる。正しい。
• 5は、エレベーターが止まったときの配膳・下膳方法や使い捨て食器の使用など、提供方法の確認は必要である。正しい。

根拠：出題基準「給食経営管理論」給食の危機管理（災害時の給食提供、災害時対応マニュアル、備蓄）。給食経営管理論の養成課程の標準的な記述による。