午後 問180管理栄養士 第39回
147 / 162問K リハビリテーション病院に勤務する管理栄養士である。患者は、67 歳、女性。夫は他界しており、娘家族と同居。健診で、高血圧症を指摘されていた。アテローム血栓性脳梗塞の発症後、急性期病院での治療を経て、右片麻痺に対する運動機能リハビリテーションのために当院へ転院してきた。軽度嚥下障害があるが、軟菜食と液体にはとろみを付けることで対応できている。脳梗塞の発症前は、身長 156 cm、体重 63 kg、BMI 25.9 kg/m2。食事は、娘が準備しており、間食に自分で買ってきたみたらし団子をよく食べていた。転院時は、体重 55 kg、BMI 22.6 kg/m2。血圧 120/62 mmHg。血清アルブミン値 3.2 g/dL、eGFR 92 mL/分/1.73 m2。安静時エネルギー消費量 1,100 kcal/日。 その後、食欲は徐々に回復し、リハビリも順調に進んだ。１か月後、外来通院できることが確認できたため退院となり、退院後の食事内容について栄養食事指導を行うことになった。入院中は、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の嚥下調整食分類 2021 のコード４（嚥下調整食４）の基準に合わせて、食事を提供していた。患者と家族に示す献立（料理）例として、最も適切なのはどれか。１つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正解は2。嚥下調整食分類2021のコード4は、かたさ・ばらけやすさ・貼りつきやすさなどがなく、箸やスプーンで切れる軟らかさで、歯や義歯がなくても歯ぐきでつぶせる程度の食事である。素材を軟らかく煮込んだもの、煮魚、肉団子、全粥や軟飯、バナナのような軟らかい果物が当たる。2の全粥、かれいの煮魚、鶏団子と里芋・人参の煮物、ふろふき大根の銀あんかけ、バナナは、どれも軟らかくまとまりがあり、あんでまとめてあるため飲み込みやすい。入院中に食べていたコード4の基準に合い、退院後に家庭で作れる献立でもある。だから2が正しい。
- 1は、全粥ペーストのゼリーやとろみ付きの味噌汁は、ペースト・ゼリー状の段階（コード2～3）の食事で、コード4で食べられている患者には形態を下げすぎている。食べる楽しみや栄養量の面でも適さない。
- 3は、フレンチトーストは口の中に貼りつきやすく、ひき肉やコーン、生のキャベツはばらけやすく、みかんは薄皮と果汁が分離してむせやすい。コード4の条件に合わない。
- 4は、春雨は噛み切りにくく、きゅうりは硬くて酢の物は酸味でむせやすい。わかめは貼りつきやすい。みたらし団子は餅状で窒息の危険が大きい。発症前の間食だったとはいえ、嚥下障害のある人には勧められない。
根拠：出題基準「応用力試験」（臨床栄養学）日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2021（コード4の形態の基準）、嚥下障害者の食事で避ける食品（餅類、ばらけるもの、貼りつくもの、酸味の強いもの）。
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