午後 問190管理栄養士 第39回

解説

正解は3。事例では、寮の新入社員30人に腹痛・下痢・嘔吐が出て、食中毒の疑いで保健所に通報した段階である。原因はまだ分かっていないが、寮の給食が原因である可能性が高く、保健所は厨房、食材、保存食、調理従事者を調査する。この段階では、同じ厨房で調理した夕食を提供することはできない。一方で、症状のない新入社員にも夕食は必要なので、寮の厨房を通さない外部の食事を用意するのが現実的である。提携している弁当屋に注文すれば、まとまった人数分を確実に、衛生管理された状態で提供できる。保健所の職員に相談してから進めるのも適切な手順である。だから3が正しい。

• 1は、調理済みの夕食は、原因となった可能性のある厨房・調理従事者・食材で作られたもので、原因が分かるまで提供できない。保存食とともに保健所の調査対象にもなる。
• 2は、備蓄している災害用の食品は、保管場所が同じ施設内で調査の対象になりうるほか、災害時のための備えを使い切ることにもなる。外部から調達できる状況では優先しない。
• 4は、新入社員が各自飲食店で食べると、寮として食事を保障する責任が果たせず、まだ症状が出ていない感染者が外に出ることで二次感染を広げるおそれもある。

根拠：出題基準「応用力試験」（給食経営管理論）食中毒発生時の対応（提供の中止、保健所への協力、代替食の確保）。大量調理施設衛生管理マニュアル、給食経営管理論の養成課程の標準的な記述による。