午後 問192管理栄養士 第39回

解説

正解は3。この事例では、設問191で、有症者の便と3月3日夕食のちらし寿司の保存食からノロウイルスが検出され、翌日には有症者が新入社員60人と調理従事者4人に増えている。ノロウイルスは感染者の便や吐物に含まれ、調理従事者の手指を介して食品を汚染することが食中毒の主な経路で、加熱しない料理や加熱後に手で扱う工程（ちらし寿司の具を混ぜる、盛り付けるなど）で特に起きやすい。調理従事者にも発症者が出ていることからも、手洗いの不備や手袋の使い方の問題が疑われる。したがって、衛生教育で重点を置くのは、手洗いの手順とタイミング、使い捨て手袋の正しい着用と交換である。だから3が正しい。

• 1は、ノロウイルスは細菌と違って食品中で増殖しないため、食材料の検収・保管の不備で増えるものではない。二枚貝などの食材が原因になることはあるが、今回の経過では従事者の手指が疑われる。
• 2は、加熱温度管理も大事だが、ちらし寿司の具は加熱後に手で混ぜ、盛り付ける工程を経るため、加熱後の手指による汚染が問題になる。
• 4は、器具の洗浄・殺菌も基本の衛生管理だが、今回の原因として最も疑われるのは人（手指）を介した汚染である。

根拠：出題基準「応用力試験」（給食経営管理論）大量調理施設衛生管理マニュアル（調理従事者の衛生管理、手洗い、使い捨て手袋、ノロウイルス対策）。ノロウイルスの性質は厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」による。