午前 問43管理栄養士 第39回

解説

正解は4。ブロッコリーはビタミン C が非常に多い野菜で、日本食品標準成分表2020年版（八訂）では花序・生で可食部100 g 当たり140 mg、ゆでると水に溶け出して減るが花序・ゆででも55 mg ある。だいこん（根・皮なし・生）は11 mg なので、ゆでたブロッコリーでもだいこんの5倍ある。だから4が正しい。

• 1は、なすの果皮の紫色のナスニンはアントシアニン系の色素で、フラボノイドに属する。カロテノイドはにんじんのβ-カロテンやトマトのリコペンなど黄〜赤色の脂溶性色素。
• 2は、とうがらしの辛み成分はカプサイシン。イソチオシアネート（アリルイソチオシアネート）はわさび、からし、だいこんなどアブラナ科の辛み成分。
• 3は、ほうれんそうのあく成分はシュウ酸で、カルシウムの吸収を妨げるためゆでて取り除く。ホモゲンチジン酸はたけのこやさといものえぐみの成分。
• 5は、こまつな（葉・生）のカルシウムは170 mg と野菜の中でも多く、にんじん（根・皮なし・生）は24 mg。こまつなの方がはるかに多い。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類と成分（野菜類の成分と色素・辛味・あく成分）。日本食品標準成分表2020年版（八訂）の数値と食品学の標準的な記述による。