午前 問44管理栄養士 第39回

解説

正解は4。干ししいたけは傘の開き方で等級が分かれる。傘が開ききる前の、7割程度開いた肉厚のものを「どんこ（冬菇）」、傘が大きく開いた薄いものを「こうしん（香信）」と呼ぶ。だから4が正しい。

• 1は、干ししいたけの香りの主成分はレンチオニン。ヌートカトンはグレープフルーツの香り成分。
• 2は、まつたけの香りの主成分は1-オクテン-3-オール（マツタケオール）と桂皮酸メチル。ノナジエノールはきゅうりの香り成分。
• 3は、きのこ類がもつのはエルゴステロール（プロビタミンD2）で、紫外線を受けるとビタミンD2になる。7-デヒドロコレステロールは動物の皮膚にあるプロビタミンD3。
• 5は、トリュフは樹木の根と共生する菌根菌で、人工栽培は難しく原木栽培はされない。コナラ・クヌギなどの原木で栽培されるのは、しいたけやなめこ。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類・成分（きのこ類）。食品学の標準的な記述による。