午前 問45管理栄養士 第39回

解説

正解は5。肉の色素ミオグロビンは、ヘムの中心にある鉄イオンの状態で色が変わる。ミオグロビン（暗赤色）とオキシミオグロビン（鮮赤色）の鉄は2価だが、酸化されてメトミオグロビンになると鉄は3価になり、褐色を示す。だから5が正しい。

• 1は、と畜後は酸素供給が止まり、グリコーゲンが嫌気的に分解されて乳酸がたまるため、pHは低下する（pH5.5前後まで）。
• 2は、最大死後硬直に達するまでの時間は、鶏肉は数時間と短く、牛肉は約1日と長い。鶏肉のほうが短い。
• 3は、ATPが枯渇してアクチンとミオシンが結合しアクトミオシンができると、筋肉は硬くなる（死後硬直）。軟化するのはその後の熟成で、たんぱく質分解酵素が働くから。
• 4は、熟成中にATPは分解されて減り、分解産物のイノシン酸（IMP）が増えてうま味が増す。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類・成分（肉類の死後変化・熟成）。食品学の標準的な記述による。