午前 問46管理栄養士 第39回

解説

正解は3。えごま油（しそ油）はα-リノレン酸（n-3系）を脂肪酸全体の半分以上含む、植物油の中でα-リノレン酸が最も多い油の一つ。一方、ごま油はオレイン酸とリノール酸が主で、α-リノレン酸はほとんど含まない。だから3が正しい。

• 1は、サフラワー油はベニバナ（紅花）の種子から作る。ヒマワリの種子から作るのはひまわり油。
• 2は、バターの脂肪酸は飽和脂肪酸が中心で、リノール酸はわずか。とうもろこし油はリノール酸が主成分で、バターよりはるかに多い。
• 4は、ヨウ素価は不飽和脂肪酸の多さを示す。カカオ脂はステアリン酸・パルミチン酸など飽和脂肪酸が多く、オレイン酸が主のオリーブ油よりヨウ素価は小さい。
• 5は、けん化価は構成脂肪酸の平均分子量が小さい（炭素数が少ない）ほど大きい。パーム油はパルミチン酸（炭素数16）が多く、オレイン酸・リノール酸（炭素数18）が中心の米ぬか油より、けん化価は大きい。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の分類・成分（油脂類の脂肪酸組成、ヨウ素価・けん化価）。食品学の標準的な記述による。