午前 問50管理栄養士 第39回

解説

正解は4。油脂の自動酸化は、不飽和脂肪酸の二重結合に隣接する炭素から水素原子が引き抜かれ、脂質ラジカルができることで始まる。このラジカルが酸素と結びついてペルオキシラジカルになり、別の脂肪酸から水素を奪って過酸化物（ハイドロペルオキシド）を作りながら連鎖的に進む。だから4が正しい。

• 1は、初期腐敗と判定される生菌数は1gあたり10の7乗から10の8乗個程度。10の3乗個では腐敗とはいえない。
• 2は、トリメチルアミンは魚介類の初期腐敗の指標。魚肉のトリメチルアミンオキシドが細菌で還元されて生じ、魚臭のもとになる。肉類の指標は揮発性塩基窒素など。
• 3は、ヘテロサイクリックアミンは肉や魚を高温で焼いたときに、アミノ酸やクレアチンから生成する変異原物質。非酵素的褐変（アミノカルボニル反応）で生成する有害物質として問われるのはアクリルアミド。
• 5は、K値は魚の鮮度の指標で、ATP関連化合物のうち分解の終わりに近いイノシンとヒポキサンチンの割合。分解が進むほどK値は上昇する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の変質（腐敗の指標、油脂の酸化、K値）。食品衛生学の標準的な記述による。