午前 問52管理栄養士 第39回

解説

正解は3。黄色ブドウ球菌は食品中で増えるときにエンテロトキシンという毒素を作る。この毒素は耐熱性で、100℃で30分加熱しても壊れない。菌そのものは加熱で死んでも、すでに作られた毒素が残るため、加熱した食品でも中毒が起こる。だから3が正しい。

• 1は、カンピロバクターの潜伏期間は2〜7日と、細菌性食中毒の中では長い。12時間程度と短いのは黄色ブドウ球菌（1〜6時間）や腸炎ビブリオなど。
• 2は、腸管出血性大腸菌は芽胞を作らない。芽胞を作るのはウエルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌。
• 4は、リステリア属菌の食中毒は発熱、頭痛、重症では髄膜炎や敗血症、妊婦では流産を起こす。神経麻痺（複視、嚥下障害など）が主症状なのはボツリヌス菌。
• 5は、ノロウイルスは感染者の便や吐物を介したヒトからヒトへの二次感染が多く、少量のウイルスでも感染する。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒（細菌性・ウイルス性）。食品衛生学の標準的な記述による。