午前 問53管理栄養士 第39回

解説

正解は2。ウエルシュ菌（Clostridium perfringens）は芽胞を作る嫌気性菌で、カレー、シチュー、煮物など大量に作って室温に放置した煮込み料理が主な原因食品。加熱で生き残った芽胞が、冷める途中の酸素の少ない鍋の中で発芽・増殖する。だから2が正しい。

• 1は、カンピロバクター・ジェジュニの主な原因食品は加熱不十分な鶏肉（鶏刺し、鶏レバーなど）。魚介類ではない。
• 3は、サルモネラ・エンテリティディスの主な原因食品は鶏卵とその加工品。二枚貝が主な原因になるのはノロウイルス。
• 4は、黄色ブドウ球菌の主な原因食品はおにぎり、弁当、調理パンなど手で触れて作る食品。はちみつが問題になるのは乳児ボツリヌス症（Clostridium botulinum）。
• 5は、腸炎ビブリオ（Vibrio parahaemolyticus）は海水中にいる好塩菌で、主な原因食品は生の魚介類。鶏卵ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食中毒（細菌性食中毒の原因菌と原因食品）。食品衛生学の標準的な記述による。