午前 問54管理栄養士 第39回

解説

正解は4。牛海綿状脳症（BSE）の原因となる異常プリオンは、牛の脳、脊髄、扁桃、回腸遠位部などの特定の部位に蓄積しやすい。これらは特定危険部位（SRM）として食用から除去される。だから4が正しい。

• 1は、アフラトキシンM1は、アフラトキシンB1を含む飼料を食べた牛の体内でできる代謝物で、主に牛乳から検出される。落花生やとうもろこしから検出されるのはB1。
• 2は、パツリンは青かび（ペニシリウム属）が作るかび毒で、主にりんごやりんご果汁から検出される。米から問題になるのは黄変米のかび毒やカドミウム。
• 3は、ベンゾ[a]ピレンは多環芳香族炭化水素の一つで、肉や魚を直火で焼いたもの、燻製品などから検出される。果物が主ではない。
• 5は、セシウム137はカリウムと似たふるまいをし、主に筋肉に分布する。骨に沈着するのはカルシウムと似たストロンチウム90。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品中の有害物質（かび毒、多環芳香族炭化水素、BSE、放射性物質）。食品衛生学の標準的な記述による。