午前 問56管理栄養士 第39回

解説

正解は4。食物繊維の分析に用いるプロスキー法は、酵素で食品中のでんぷんとたんぱく質を分解して取り除き、残った不消化成分の重量を測る「酵素-重量法」。日本食品標準成分表でも食物繊維の分析法として用いられている。だから4が正しい。

• 1は、たんぱく質はケルダール法で窒素量を測り、窒素-たんぱく質換算係数をかけて求める。カールフィッシャー法は水分の分析法。
• 2は、脂質はジエチルエーテルを溶媒とするソックスレー抽出法で測る。原子吸光光度法はナトリウムなどのミネラルの分析法。
• 3は、炭水化物は差引き法（100から水分・たんぱく質・脂質・灰分を引く）で求める。ソックスレー抽出法は脂質の方法。
• 5は、ナトリウムは原子吸光光度法で測る。ケルダール法はたんぱく質（窒素）の方法。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品成分の分析法。日本食品標準成分表2020年版（八訂）の分析方法の記載による。