午前 問60管理栄養士 第39回

解説

正解は2。電気透析は、陽イオン交換膜と陰イオン交換膜を交互に並べて電圧をかけ、イオンだけを膜の片側に集める方法。海水からナトリウムイオンと塩化物イオンを濃縮してかん水を作り、食塩を製造する工程に使われる。だから2が正しい。

• 1は、ブランチングは冷凍野菜などの製造で、酵素を失活させ色や風味を保つために行う短時間の加熱。紅茶の発酵は茶葉自身の酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）を働かせる工程で、ブランチングとは逆。
• 3は、噴霧乾燥（スプレードライ）は液体を霧状にして熱風で瞬間的に乾かす方法で、粉乳やインスタントコーヒーに使う。するめは天日乾燥や熱風乾燥。
• 4は、逆浸透は半透膜で水だけを通し、果汁の濃縮や海水の脱塩に使う。ビール製造での酵母の除去は濾過で行う。
• 5は、水素添加は不飽和脂肪酸に水素を付けて固める硬化油の製法で、マーガリンやショートニングに使う。バターはクリームを攪拌して脂肪を集めて作る。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（膜分離、乾燥、硬化油）。食品加工学の標準的な記述による。