午前 問61管理栄養士 第39回

解説

正解は3。チーズは原料乳に凝乳酵素レンネット（主成分キモシン）を加えて作る。レンネットがカゼインミセル表面のκ-カゼインを切ると、カゼインがカルシウムとともに凝集して固まる。この凝固物をカード、分かれた液体をホエー（乳清）という。だから3が正しい。

• 1は、ホモジナイズ（均質化）は脂肪球を細かくそろえて、脂肪が浮いてクリーム層ができるのを防ぐ操作。カゼインミセルの大きさをそろえるものではない。
• 2は、チャーニングはクリームを激しく攪拌して脂肪球の膜を壊し、脂肪を集めてバター粒を作る工程。集めた脂肪を練り上げるのはワーキング（練圧）。
• 4は、ラクトアイスの乳固形分は3.0％以上。15.0％以上（うち乳脂肪分8.0％以上）はアイスクリーム、10.0％以上はアイスミルク。
• 5は、ヨーグルトは乳酸菌が作る乳酸で乳のpHがカゼインの等電点（pH4.6付近）まで下がり、カゼインが等電点沈殿して固まったもの。β-ラクトグロブリンは乳清たんぱく質で、ヨーグルトの凝固の主体ではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（牛乳・乳製品）。乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）および食品加工学の標準的な記述による。