午前 問62管理栄養士 第39回

解説

正解は3。果糖ぶどう糖液糖（異性化糖）は、でんぷんをアミラーゼで分解して作ったぶどう糖液に、グルコースイソメラーゼを作用させて、ぶどう糖の一部を甘味の強い果糖に変えたもの。果糖が50％以上のものを果糖ぶどう糖液糖、50％未満をぶどう糖果糖液糖という。だから3が正しい。

• 1は、水あめはでんぷんをα-アミラーゼやβ-アミラーゼで分解して作る。インベルターゼはショ糖をぶどう糖と果糖に分解する酵素で、転化糖の製造に使う。
• 2は、カップリングシュガーはショ糖にでんぷん由来のぶどう糖を結合させた低う蝕性甘味料で、サイクロデキストリングルカノトランスフェラーゼを使う。カタラーゼは過酸化水素を分解する酵素。
• 4は、食用油脂の製造や改質にはリパーゼ（エステル交換）を使う。トランスグルタミナーゼはたんぱく質同士を結合させる酵素で、成型肉やかまぼこに使う。
• 5は、成型肉はトランスグルタミナーゼで肉片を結着させて作る。ペクチナーゼは果汁の清澄化や搾汁率の向上に使う。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の加工（酵素の利用）。食品加工学の標準的な記述による。