午前 問63管理栄養士 第39回

解説

正解は1。浸透圧は溶液中の粒子の数（モル濃度）で決まる。食塩（分子量約58.5）はショ糖（分子量342）より分子量がずっと小さく、しかも水に溶けるとナトリウムイオンと塩化物イオンに分かれるので、同じ質量パーセント濃度なら粒子の数が格段に多い。食塩のほうが浸透圧を高める効果が大きい。だから1が正しい。

• 2は、レトルト食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）は、中心部を120℃で4分間またはこれと同等以上の加圧加熱殺菌を行う。65℃前後で30分の加熱は、牛乳の低温保持殺菌（63℃30分）に近い低温殺菌の条件で、レトルト食品の殺菌条件ではない。
• 3は、水分活性0.9以上では一般の細菌も増殖できる。細菌の多くは0.90、酵母は0.88、かびは0.80程度を下回ると増殖が抑えられ、ほとんどの微生物が増えられなくなるのは0.6前後より下。
• 4は、酢酸や乳酸などの有機酸は、解離していない分子が微生物の細胞膜を通って内部を酸性化するため、無機酸より増殖抑制効果が大きい。
• 5は、チルドは凍結しない0℃前後の低温で貯蔵すること。半凍結状態（-3℃前後）で貯蔵するのはパーシャルフリージング。

根拠：出題基準「食べ物と健康」食品の保存（浸透圧、加熱殺菌、水分活性、低温貯蔵）。食品衛生法の規格基準（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）および食品保蔵学の標準的な記述による。