午前 問64管理栄養士 第39回

解説

正解は3。黒豆の黒い色はアントシアニン系色素（クリサンテミン）で、鉄イオンと結びつくと錯体を作って安定し、色が褪せにくくなる。鉄なべで煮たり、古釘を入れて煮るのはこのため。だから3が正しい。

• 1は、重曹（炭酸水素ナトリウム）のアルカリ性は植物の繊維（ヘミセルロース）を溶かして軟らかくし、あく抜きも進める。目的は軟化の促進で、抑制ではない。
• 2は、酢水（酸性）はペクチンの分解を抑えて組織を保つため、れんこんの歯切れが残り白く仕上がる。目的は軟化の抑制で、促進ではない。
• 4は、ミョウバンのアルミニウムイオンはペクチンと結合して組織を硬くし、煮くずれを防ぐ。さつまいもの場合は色（アントシアニン）の安定化も目的。軟化の促進ではない。
• 5は、カリフラワーの白い色はフラボノイド色素で、酸性では白く、アルカリ性では黄色くなる。酢水でゆでるのは白く仕上げるためで、あく抜きではない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作と食品成分の変化（植物性食品の加熱、色素、ペクチンの変化）。調理科学の標準的な記述による。