午前 問65管理栄養士 第39回

解説

正解は3。揚げ油の適温は材料で異なる。魚介の天ぷらは水分を素早く飛ばして衣をさっくり仕上げるため180〜190℃の高温で揚げる。ドーナッツは生地が厚く中まで火を通す必要があり、表面が焦げないよう160℃程度の低めで揚げる。だから3が正しい。

• 1は、油の比熱は水の約半分（約0.5cal/g・℃）。比熱が小さいので温度が上がりやすく、材料を入れると下がりやすい。
• 2は、150℃程度では衣は鍋底まで沈んでからゆっくり浮き上がる。すぐに浮き広がるのは180℃以上。衣の沈み方で油温を見る目安になる。
• 4は、フライドポテトは中まで火を通してから表面を色づける。適温は160〜180℃程度で、200℃は高すぎて表面だけ焦げる。
• 5は、吸油率は衣が多く表面積の大きいかき揚げが揚げ物の中で最も高い部類（テキストにより幅があるが、おおむね素材重量の3〜4割以上）。ポテトチップスは薄く水分が抜けるため素揚げの中では高めだが、衣をもたないのでかき揚げには及ばない。

根拠：出題基準「食べ物と健康」調理操作（揚げる操作、油の性質、吸油率）。調理科学の標準的な記述による。