問21製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
21 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
次の食品の保存方法のうち、殺菌作用を含む方法として、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 塩蔵法イ 酢漬法ウ くん煙法エ 砂糖漬け(糖蔵法)
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（イ、ウ）。酢漬法は酢酸の殺菌作用を、くん煙法は煙に含まれる成分の殺菌作用と乾燥の効果を利用する保存法である。
- アは誤り。塩蔵法は食塩で水分活性を下げ、微生物を増えにくくする方法で、殺菌作用を利用する方法ではない。
- イは正しい。
- ウは正しい。
- エは誤り。砂糖漬け（糖蔵法）も、砂糖で水分活性を下げて微生物の増殖を抑える方法である。
根拠：食品学の食品保存法の基本事項。
KEY POINT
酢漬法は酢酸、くん煙法は煙の成分の殺菌作用を利用し、塩蔵法と糖蔵法は水分活性を下げて微生物の増殖を抑える。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問21（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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