問28製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
27 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
ヒスタミンによる食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。ヒスタミンは熱に安定で、一度食品中にできると調理の加熱では分解されない。予防には、魚を常温に置かず、仕入れから食べるまで一貫して低温で管理し、ヒスタミンをつくらせないことが大切である。
- 1は、顔面の紅潮、頭痛、じんましん様の発疹などが出るアレルギー様食中毒で正しい。
- 2は、食品中のヒスチジンにヒスタミン産生菌の酵素が働いてヒスタミンができるので正しい。
- 3は、マグロ、カツオ、サバ、イワシ、サンマなどの赤身魚とその加工品が主な原因食品で正しい。
根拠：厚生労働省「ヒスタミンによる食中毒について」。
KEY POINT
ヒスタミンは熱に強い物質で、サンマやイワシなどの赤身魚で一度生成されると、加熱調理しても分解されない。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問28（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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