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問34製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）

33 / 71問
令和3年度（関西広域連合）令和3年度

調理に係る施設、設備および器具類の衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

誤っているのは2。まな板や包丁は用途別に分け、交差汚染（二次汚染）を防ぐ。大量調理施設衛生管理マニュアルは、包丁やまな板などの器具を、下処理用は魚介類用・食肉類用・野菜類用、調理用は加熱調理済み食品用・生食野菜用・生食魚介類用など、用途別・食品別に専用のものを用意して使うよう定めている。

  • 1は、合成樹脂やゴムのまな板は水を吸いにくく洗浄・消毒しやすいため、衛生上好ましく正しい。
  • 3は、手洗い設備は流水式の専用のものとし、洗剤、消毒液、ペーパータオルなどを備えるので正しい。
  • 4は、床は耐水性の材料とし、排水しやすいよう勾配をつけるので正しい。マニュアルでは勾配を100分の2程度としている。

根拠：厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」。

KEY POINT
まな板や包丁は肉・魚・野菜など用途別に分けて使い、食品から食品への交差汚染を防ぐ。床は耐水性材料で勾配をつける。
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出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問34（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。