問37製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
36 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
でん粉の分類とそれに該当するでん粉の組合せとして、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 地上でん粉 ― 米でん粉イ 地上でん粉 ― 葛でん粉ウ 地下でん粉 ― キャッサバでん粉(タピオカ)エ 地下でん粉 ― 小麦でん粉
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア、ウ）。でん粉は、とうもろこし、小麦、米、豆類など種子に蓄えられる地上でん粉（種実でん粉）と、ばれいしょ、かんしょ、くず、わらび、タピオカ（キャッサバ）など根や地下茎に蓄えられる地下でん粉（根茎でん粉）に分けられる。
- アは正しい。米でん粉は地上でん粉である。
- イは誤り。葛でん粉はくずの根からとる地下でん粉である。
- ウは正しい。
- エは誤り。小麦でん粉は種子からとる地上でん粉である。
根拠：農畜産業振興機構「でん粉情報」（高橋節子「菓子におけるでん粉の機能」）。
KEY POINT
地上でん粉は米や小麦など穀類の種子から、地下でん粉は葛やキャッサバなど根・地下茎からとるでん粉である。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問37（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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