問38製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
37 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
誤っているのは2。小麦粉のたんぱく質は、その大部分をグルテニンとグリアジンが占める。15％と少量ではない。水を加えてこねると、この2つが絡み合ってグルテンができる。
- 1は、皮部の混入が少なく、胚乳の純度が高いものほど上級の小麦粉とされ正しい。
- 3は、小麦粉は小麦を粉砕・ふるい分けして皮部と胚芽を除き、胚乳部を集めたもので正しい。
- 4は、薄力粉はたんぱく質が少なくグルテンが弱いため、カステラ、スポンジ、クッキー、ビスケットなどに向き正しい。
根拠：製粉振興会「小麦粉の科学」（グルテンを形成するグルテニンとグリアジン）。
KEY POINT
グルテニンとグリアジンは小麦粉のたんぱく質の大部分を占め、皮部の混入が少なく胚乳純度の高い小麦粉ほど上級とされる。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問38（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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