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問39製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）

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令和3年度（関西広域連合）令和3年度

バターに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。バターは、クリームからさらに( Ａ )の工程を経て、脂肪球を集めたもので、水分約( Ｂ )％、脂肪分約( Ｃ )％である。Ａ Ｂ Ｃ

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 4

解説

正解は4（Ａ＝攪拌（チャーン）、Ｂ＝15、Ｃ＝85）。バターは、クリームを攪拌（チャーニング）して脂肪球をぶつけ合わせ、できた脂肪粒を集めて練り上げたものである。乳等省令は、バターを生乳などから得られた脂肪粒を練圧したものと定め、成分規格を乳脂肪分80.0％以上、水分17.0％以下としている。問題文の水分約15％、脂肪分約85％はこの範囲に入る。

  • 1は、Ａの発酵熟成も、水分と脂肪分の値も誤り。
  • 2は、Ａは正しいが、水分と脂肪分の値が逆である。
  • 3は、値は正しいが、発酵熟成は発酵バターをつくるときの工程で、バターに共通の工程ではない。

根拠：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（バターの定義・成分規格）。

KEY POINT
バターはクリームを攪拌（チャーン）して脂肪球を集めたもので、水分は約15％、脂肪分は約85％である。
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出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問39（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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