問40製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
39 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
米粉の原料、その処理方法、米粉の種類の組合せとして、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 糯米 ― 生粉 ― 道明寺粉イ 粳米 ― 糊化 ― 焼みじん粉ウ 粳米 ― 生粉 ― 上新粉エ 粳米 ― 糊化 ― 早並粉
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正答 4解説
正解は4（ウ、エ）。米粉は、原料が粳米（うるち米）か糯米（もち米）か、生のまま粉にする生粉製品か、加熱して糊化させてから粉にする糊化製品かで分けられる。上新粉は粳米を生のまま粉にしたもの、早並粉は粳米を糊化させてから粉にしたものである。
- アは誤り。道明寺粉は糯米を蒸して乾燥させ、粗く砕いた糊化製品で、生粉ではない。
- イは誤り。焼みじん粉は寒梅粉の地方での呼び名で、糯米を蒸して餅にし、焼いてから粉にしたもの。原料は糯米である。
- ウは正しい。
- エは正しい。
根拠：農林水産省「米粉の種類と特性」、東海農政局「米粉の種類と用途」、全国穀類工業協同組合「米粉の原料」（焼みじん粉＝寒梅粉の地域別呼称）。早並粉は公的資料に記載がなく、米粉の一般的な分類による。
KEY POINT
上新粉は粳米を生のまま粉にしたもの、早並粉は粳米を糊化してから粉にしたもので、道明寺粉と焼みじん粉は糯米が原料である。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問40（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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