問41製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
40 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
鶏卵に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 2解説
正しいのは2。卵白を泡立てると、卵白のたんぱく質が空気との界面で変性して固まり、膜をつくって泡を支える。
- 1は、卵黄で多いのは脂質である。日本食品標準成分表（八訂）では卵黄（生）100g中、たんぱく質16.5g、脂質34.3gで、固形分の約3分の2を脂質が占める。
- 3は、卵白は温度が高いほど泡立ちやすいが泡は不安定になり、温度が低いと泡立ちにくいが泡は安定する。記述は逆である。
- 4は、乾燥卵白も水で戻せば泡立つため、起泡を目的とする菓子づくりに使える。
根拠：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」卵類。
KEY POINT
卵白は泡立てると空気との界面でたんぱく質が変性・凝固して泡が安定し、温度が低いと起泡性は悪いが安定性は良い。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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