問43製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
42 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
でん粉糖に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 1解説
正しいのは1。でん粉糖の糖化（加水分解）の程度は、国際的にDE（デキストロース当量）で表す。DEは試料中の還元糖をぶどう糖として固形分に対する百分率で示したもので、最大の100は固形分がすべてぶどう糖であることを意味する。
- 2は、ブドウ糖は単糖類で、多糖類ではない。還元糖で加熱すると色づきやすく、白く仕上げたい製品には向かない。
- 3は、水飴の甘味度は砂糖より低い。
- 4は、麦芽で糖化してつくるのは麦芽水飴である。酸糖化水飴は、でん粉をシュウ酸や塩酸などの酸で加水分解してつくる。
根拠：でん粉糖（DE・水飴・ぶどう糖）の基本事項。
KEY POINT
でん粉糖の糖化の程度はDE（Dextrose Equivalent）という世界共通の指標で表し、ブドウ糖は単糖類で色づきやすい。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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