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カコモンノート›製菓衛生師›令和3年度（関西広域連合）

問44製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）

43 / 71問
令和3年度（関西広域連合）令和3年度

乳化及び乳化剤に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます

選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
正答 2

解説

誤っているのは2。水の中に油が細かい粒になって分散した状態は水中油滴型（O/W型）で、牛乳やマヨネーズがこれにあたる。油中水滴型（W/O型）は油の中に水が分散した状態で、バターやマーガリンがこれにあたる。

  • 1は、乳化剤は親水基と親油基をもち、水と油の両方になじんで混ざりやすくするので正しい。
  • 3は、ソルビタン脂肪酸エステルはソルビタンを親水基とし、脂肪酸とエステル結合させた乳化剤で正しい。
  • 4は、市販のレシチンの多くは大豆からとる大豆レシチンで正しい。

根拠：食品学の乳化と乳化剤の基本事項。

KEY POINT
水の中に油が分散した状態は水中油滴型（O/W）、油の中に水が分散した状態は油中水滴型（W/O）という。
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出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。