問48製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
47 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
ペクチンに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。果実が完熟から過熟になると、ペクチナーゼなどの酵素でペクチンが分解されてペクチン酸になり、ゲル化する力が弱くなる。
- 1は、カルシウムやマグネシウムなどの2価の金属イオンと結合してゲル化するのは低メトキシルペクチン（LMP）である。
- 2は、アガロースとアガロペクチンは寒天の主成分で、ペクチンの成分ではない。
- 4は、一定濃度の糖と酸があるとゲル化するのは高メトキシルペクチン（HMP）である。1と4は記述が入れ替わっている。
根拠：食品学の多糖類（ペクチン・寒天）の基本事項。
KEY POINT
果実が完熟するとペクチンはペクチナーゼで分解されてペクチン酸となり、ゲル化力が落ちる。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問48（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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