問49製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
48 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
膨張剤に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。炭酸水素アンモニウムは、酸を加えなくても加熱で分解し、二酸化炭素とアンモニアを出す。比較的低い温度から分解が始まる性質があり、記述は正しい。
- 1は、ガス発生基剤（炭酸水素ナトリウム）に酸性剤と緩和剤（でん粉など）を加えて混ぜたものはベーキングパウダーである。
- 2は、炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを混ぜたものはイスパタである。1と2は記述が入れ替わっている。
- 4は、炭酸水素ナトリウム（重曹）は分解後に炭酸ナトリウムが残ってアルカリ性を示し、製品は黄色っぽく仕上がる。白くはならない。
根拠：愛知県産業技術研究所「膨化食品の膨化メカニズム」（イスパタ＝重曹＋塩化アンモニウム）、製菓材料学の膨張剤の基本事項。
KEY POINT
炭酸水素アンモニウムは酸を加えなくても加熱で分解し、比較的低い温度から二酸化炭素とアンモニアを発生する。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問49（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。