問54製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
53 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
香料及び香辛料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
正しいのは3。水溶性香料（エッセンス）は、香気成分をアルコール、グリセリン、水などの混合液に溶かして水に溶けるようにした香料である。
- 1は、オールスパイス、ナツメグ、シナモンは香りを主とする芳香性香辛料で、辛味性香辛料ではない。
- 2は、加熱後に粗熱をとってから加えるのは、揮発しやすい水溶性香料の使い方。油性香料（オイル）は揮発しにくく熱に強いので、焼き菓子など加熱する製品に使う。
- 4は、ジンジャー（しょうが）とわさびは辛味を主とする辛味性香辛料で、芳香性香辛料ではない。
根拠：製菓の一般的な知見（問題文と公表された正答）。
KEY POINT
水溶性香料は香気成分をアルコール・グリセリン・水の混合液に溶かしたもので、油性香料は揮発しにくく加熱製品に向く。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験 問54（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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