選択科目（和菓子） 問55製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
54 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
漉し餡を作るときの生餡の水分量として、正しいものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
正しいのは4（約60％）。漉し餡の生餡（砂糖を加える前の餡）は、水分が約60％ある。日本食品標準成分表でも、あずきのこし生あんの水分は100gあたり62.0gとされている。この生餡に砂糖を加えて練り上げ、練り餡にする。
1の約30％、2の約40％、3の約50％は、いずれも生餡の水分としては少なすぎる。
根拠：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）」あずき・あん・こし生あん（食品番号04004）水分62.0g/100g。
KEY POINT
漉し餡に使う生餡の水分量は約60％が目安で、砂糖を加えて練り上げることで水分を調整する。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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