選択科目（製パン） 問55製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
66 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
中種法の特徴に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア ミキシングを 2 回行う。イ 少量の製品をつくる場合に、広く使われている。ウ 製品の保存性がよく老化が遅い。エ 工程所要時間が直捏法に比べて短い。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 3解説
正解は3（ア、ウ）。中種法は、小麦粉の一部とイースト、水で中種を作って発酵させ、残りの材料を加えて本捏する製法で、ミキシングを中種と本捏の2回行う（ア）。長時間発酵させるため、製品の保存性がよく老化が遅い（ウ）。
- イは誤り。中種法は大量生産に広く使われる製法で、少量の製品に向くのは直捏法。
- エは誤り。中種の発酵がある分、工程所要時間は直捏法より長い。
- 1と2はイ、4はエを含むので当たらない。
根拠：製菓の一般的な知見（問題文と公表された正答）。
KEY POINT
中種法はミキシングを中種と本捏の2回行う製法で、製品の保存性がよく老化が遅いが、工程時間は直捏法より長い。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問55（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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