選択科目（製パン） 問58製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
69 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
生地分割重量が 172g のフランスパンを、生地を残さず 100 個つくる場合、使用する小麦粉(フランス粉)の重量として、正しいものを一つ選べ。ただし、ベーカーズ・パーセントで表す配合は、小麦粉(フランス粉)100％、パン酵母(イースト)2％、食塩 2％、水 68％とし、製造工程中の生地のロスはないものとする。また、手粉など作業に必要な小麦粉は別に用意するものとする。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正しいのは2（10kg）。生地の総量は172g×100個＝17,200g。ベーカーズ・パーセントの合計は、小麦粉100％＋イースト2％＋食塩2％＋水68％＝172％なので、小麦粉は17,200g×100÷172＝10,000g、つまり10kgになる。
- 1の5kgは必要量の半分。
- 3の17kgは、生地の総量（17.2kg）に近い値で、小麦粉の量ではない。
- 4の18kgも、小麦粉の必要量（10kg）と合わない。
根拠：問題文の配合と計算。
KEY POINT
必要な小麦粉量は、生地総量を配合の合計ベーカーズ・パーセントで割り、100を掛けて求める。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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