選択科目（製パン） 問59製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
70 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
生地発酵に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。生地中のたんぱく質も、小麦粉やイーストに含まれるたんぱく質分解酵素（プロテアーゼ）の作用で一部が分解される。そのためグルテンが軟らかくなり、生地の伸びやすさなどの物理性が変化する。
- 1は、発酵には酸素を使う好気性発酵と、酸素を使わない嫌気性発酵がある。正しい。
- 2は、生地中のでん粉は酵素（アミラーゼ）の作用で糖に分解され、一部はイーストの栄養源になる。正しい。
- 4は、生地中ではアルコール発酵のほかに乳酸発酵も進む。正しい。
根拠：製菓の一般的な知見（問題文と公表された正答）。
KEY POINT
パン生地の発酵中は、でん粉の糖化だけでなくたんぱく質も酵素で一部分解され、生地の伸びなど物理性が変化する。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験（選択科目 製パン） 問59（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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