選択科目（和菓子） 問58製菓衛生師 令和3年度（関西広域連合）
57 / 71問令和3年度（関西広域連合）令和3年度
製餡に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 4解説
誤っているのは4。αとβが逆になっている。餡練りは、煮てα化（糊化）した餡粒子に砂糖を加え、β化（でん粉の老化）を遅らせて、なめらかな口溶けと風味を与える工程である。
- 1は、小豆を浸漬するときは小豆の約3倍の水（または湯）を加えておく。正しい。
- 2は、本煮では焦がさないよう柔らかく煮上げ、火を止めてから蓋をして30分程度蒸らす。正しい。
- 3は、餡練りは強火で十分に加熱すると、なめらかで口溶けのよい餡になる。正しい。
根拠：製菓の一般的な知見（問題文と公表された正答）。
KEY POINT
餡練りはα化した餡粒子に砂糖を加えてβ化（老化）を遅らせ、滑らかな口溶けと風味を与える工程である。出典：関西広域連合 令和3年度 製菓衛生師試験（選択科目 和菓子） 問58（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r3smon.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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