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カコモンノート›製菓衛生師›令和4年度（関西広域連合）

問37製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）

37 / 72問
令和4年度（関西広域連合）令和4年度

でん粉の種類とその含有成分の比率の組合せとして、正しいものの組合せを一つ選べ。でん粉の種類 含有成分の比率ア糯とうもろこし ― アミロース 17％ ― アミロペクチン 83％イ 小麦 ― アミロース 24％ ― アミロペクチン 76％ウ糯米 ― アミロース 0％ ― アミロペクチン 100％エ タピオカ ― アミロース 83％ ― アミロペクチン 17％

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正答 2

解説

正しい組合せは2（イ、ウ）。

  • イは正しい。小麦でん粉はアミロースが約24％、アミロペクチンが約76％である。
  • ウは正しい。糯米（もち米）のでん粉はほぼ100％がアミロペクチンで、これが強い粘りのもとになる。
  • アは誤り。糯とうもろこし（ワキシーコーン）のでん粉もほぼ100％がアミロペクチンで、アミロース17％ではない。
  • エは誤り。タピオカでん粉はアミロペクチンが大部分を占め、アミロース83％、アミロペクチン17％という記述は比率が逆である。

根拠：製菓理論で扱うでん粉の種類と性質

KEY POINT
糯米や糯とうもろこしのでん粉はほぼ全てがアミロペクチンで、小麦でん粉はアミロースを24%程度含む。
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出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問37（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
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