問41製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
41 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
鶏卵に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約 63％を占めている。イ 卵白は、温度が高いほど、起泡性と泡の安定性が良い。ウ リポたんぱく質とは、卵白のたんぱく質と水分が結合したものである。エ 卵白は、泡立てると空気との界面(接触している面)で凝固する性質がある。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア、エ）。卵黄は固形物の約63％を脂質が占める（ア）。卵白は泡立てると、空気と触れる面でたんぱく質が変性して固まり、泡の膜になる（エ）。
- アは、卵黄は脂質が多く、固形物の約63％を占めるので正しい。
- イは誤り。卵白は温度が高いほど泡立ちやすい（起泡性がよい）が、できた泡はこわれやすく、安定性は低くなる。
- ウは誤り。リポたんぱく質は脂質とたんぱく質が結合したもので、主に卵黄に含まれ、卵黄の乳化性に関わる。卵白のたんぱく質と水分が結合したものではない。
- エは正しい。
根拠：製菓材料学（鶏卵の成分と性質）の基本事項。
KEY POINT
卵黄は脂質が固形物の約63%を占め、卵白は泡立てると空気との界面でたんぱく質が凝固する性質をもつ。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問41（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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