問42製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
42 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
油脂に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。ショートニング性とは、油脂が小麦粉のグルテンのつながりやでん粉の結着をさまたげ、クッキーやパイなどの焼き菓子に、もろくサクサクした食感を与える性質のことである。水と油脂が均一に分散して混ざり合うのは乳化性で、ショートニング性とは別の性質である。
- 1は、常温で液状のものを油、固体状のものを脂肪と呼ぶので正しい。
- 2は、油脂は光や紫外線、熱、空気（酸素）によって酸化し、変敗が進むので正しい。
- 4は、クリーミング価は、ミキシングで油脂が空気を抱き込む性質（クリーミング性）を、容積重の変化から気泡量として表したものなので正しい。
根拠：製菓材料学（油脂の性質：可塑性・ショートニング性・クリーミング性）の基本事項。
KEY POINT
ショートニング性は油脂がグルテン形成を妨げて製品をもろくサクサクさせる性質で、乳化性とは異なる。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問42（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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