問43製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
43 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
糖類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
ここに答えと解説が出ます
正答 3解説
誤っているのは3。グラニュー糖は精製度が高く、ほぼ純粋なしょ糖の結晶で、転化糖をほとんど含まないため焼き色はつきにくい。ビスコ（転化糖液）をかけて作るのは上白糖などの車糖で、転化糖（ぶどう糖・果糖）を含むためメイラード反応で色がつきやすい。
- 1は、白双糖は中双糖より精製度が高く、水分・転化糖・灰分が少ないので正しい。
- 2は、砂糖は水によく溶け、20℃の水1に対してショ糖2を溶かせるので正しい。
- 4は、三温糖は糖みつを分離して作る車糖で、分蜜糖に分類され、色が濃く味も濃厚なので正しい。
根拠：日本食品標準成分表（砂糖類の解説：ざらめ糖・車糖の製法と精製度）。
KEY POINT
グラニュー糖は純度が高く着色しにくく、ビスコを含みメイラード反応で焼き色がつきやすいのは上白糖である。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問43（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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