問44製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
44 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
イスパタのガス発生基剤として、正しいものの組合せを一つ選べ。ア 炭酸水素ナトリウムイ 炭酸水素アンモニウムウ 塩化アンモニウムエ 塩化ナトリウム
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 2解説
正解は2（ア、ウ）。イスパタは、炭酸水素ナトリウム（重曹）を塩化アンモニウムと組み合わせた膨張剤である。加熱すると両者が反応し、炭酸ガスとアンモニアガスが出て生地をふくらませる。まんじゅうなどの蒸し菓子に使われる。
- アは、炭酸水素ナトリウムはガス発生基剤なので正しい。
- イは誤り。炭酸水素アンモニウムは単独で加熱するとガスを出す膨張剤で、イスパタの基剤ではない。
- ウは、塩化アンモニウムは重曹と反応してガスを出す成分なので正しい。
- エは誤り。塩化ナトリウムは食塩で、加熱してもガスを出さない。
根拠：炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムの反応（塩化ナトリウム・アンモニア・二酸化炭素・水が生じる）。製菓材料学（膨張剤）の基本事項。
KEY POINT
イスパタのガス発生基剤は炭酸水素ナトリウムと塩化アンモニウムで、加熱するとアンモニアと炭酸ガスを出す。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問44（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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