問45製菓衛生師 令和4年度（関西広域連合）
45 / 72問令和4年度（関西広域連合）令和4年度
でん粉糖のうち、下記の特性を持つものとして、正しいものを一つ選べ。「甘味度は砂糖の半分以下で、甘味よりもデキストリンによる増粘効果や艶出し乾き止め、砂糖の結晶防止に使われる。」
選択肢をえらぶと、答えと解説が出ます
選択肢をえらぶと、
ここに答えと解説が出ます
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正答 4解説
正しいのは4。水あめは、でん粉を途中まで加水分解（糖化）したもので、ぶどう糖や麦芽糖のほかにデキストリンを多く含む。甘味は砂糖の半分以下と弱く、デキストリンによる増粘、艶出し、乾き止め、砂糖の結晶防止に使われる。
- 1は、ぶどう糖はでん粉をほぼ完全に分解したもので、デキストリンをほとんど含まない。
- 2は、異性化糖液はぶどう糖の一部を果糖に変えた液糖で、甘味を目的に使う。
- 3は、麦芽糖はぶどう糖2分子からなる二糖類で、デキストリンによる増粘効果はない。
根拠：日本食品標準成分表（でん粉糖類の解説：粉あめ・水あめ・ぶどう糖・異性化液糖）。
KEY POINT
水飴は甘味度が砂糖の半分以下で、デキストリンによる粘りを生かして艶出しや乾き止め、砂糖の結晶防止に使う。出典：関西広域連合 令和4年度 製菓衛生師試験 問45（https://www.kouiki-kansai.jp/material/files/group/12/r4seikamondai.pdf）利用条件：政府標準利用規約（第2.0版）（関西広域連合・岡山県）
関西広域連合（ホームページの利用規約・政府標準利用規約（第2.0版）準拠）と岡山県（公共データ利用規約（PDL1.0））が公表している製菓衛生師試験の問題です。各問の出典と利用条件はページの下に書いています。問題文・選択肢・正解は変えておらず、元のPDFから起こす都合で改行と空白だけを整えています。解説は当サイトが独自に作成したもので、実施団体とは関係ありません。法改正等により、現在では成立しない問題が含まれる場合があります。
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